La pistes aux étoiles !

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Coline Faulquier c’est le petit lapin de la pub Duracell. Elle ne s’arrête jamais. A 15 ans, ses parents la voyaient dans une grande université, elle choisit la cuisine par le biais de l’excellence, l’Ecole Ferrandi à Paris où elle apprend les bases du métier. Puis c’est un parcours jalonné d’étoiles chez les meilleurs : stage chez Christian Sinicropi à La Palme d’Or au Martinez, puis avec Jean-Louis Nomicos chez Lasserre, et enfin l’engagement à l’Epure, le restaurant de l’hôtel Bristol, sous la houlette d’Eric Fréchon. Joli choix...

Cette belle brochette de talents lui enseigne l’assaisonnement, les associations, la justesse des cuissons et la dynamique de groupe. L’adrénaline, elle l’a déjà !
Puis c’est l’aventure Top Chef en 2016 où elle est finaliste, et l’arrivée sur Marseille pour se rapprocher de son homme, Julien Costa. Le couple se lance dans une autre aventure.

Ils convertissent une ancienne fabrique de billards du nord de la ville en un charmant restaurant, la Pergola. A peine trentenaire, la jolie brune aux mèches blondes, à l’œil malicieux, met son feeling au service de la gourmandise. Tous les produits de saison sont frais et tournés vers le terroir méditerranéen. Fruits et légumes sont fournis par les paysans du coin. Les menus de Coline changent au fil des arrivages. Dans la grande salle lumineuse, une quarantaine d’habitués ont déjà leur rond de serviette.

Un personnel féminin attentionné dépose devant moi l’un des plats signature du chef, l’aïoli. Un classique marseillais revisité comme une œuvre d’art à tel point qu’on n’ose pas le manger... Ce serait dommage ! Une mosaïque de légumes d’une parfaite ordonnance, montée comme un dessert, surplombée d’un filet de poisson cuit à la vapeur et de fines lamelles de carottes crues.

En attendant le plat suivant, j’observe derrière la porte vitrée qui sépare la salle de la cuisine ce lutin virevoltant s’activer aux fourneaux. Elle est infatigable ! Voilà le filet de cabillaud cuit à la perfection, associé à une belle émulsion au gingembre et une déclinaison de betterave, purée et morceaux légèrement croquants. Le dessert est dans la continuité, chocolat épicé, mandarine, acidité de pointes d’agrumes et une intéressante gelée de vin chaud. Coline est originaire d’un petit village de la Nièvre. La mairie de Cervon est située dans une rue qui porte déjà le nom de Faulquier.

Peut-être y aura- t-il, un jour, une place Coline.
 

RESTAURANT LA PERGOLA
175, chemin de la Madrague-Ville 13002 Marseille - Tél. : 06 26 16 36 00
 

 


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